Lange habe ich darüber nachgedacht ob ichs wirklich wagen soll, aber zum Glück habe ich mich getraut.
Ich kann nur an alle weitergeben, es selbst mal auszuprobieren! Einfach trauen, es ist kein Hexenwerk 🙂 .

Ich habe euch nachfolgend, die Art und Weiße wie ich den Schinken nach Schwarzwälder Gewürzmischung hergestellt habe dokumentiert.
Ihr dürft dies gerne kommentieren / korrigieren oder Fragen hierzu stellen.

Aber kommen wir nun zur Herstellung von selbst geräuchertem Schinken.
PS: Ich habe Buchenräuchermehl verwendet, statt der Schwarzwälder Mischung: Tannenreisig, Tannenzapfen und Tannensägemehl.

 

Hilfsmittel:

Smoker: Weber Smokey Mountain Cooker 57cm
Sparbrand: ProQ Cold Smoke Generator
Räuchermehl:  Rettenmaier Räuchergold Buche HB 500/1000 Körnung 0.5 bis 1.0 mm

Zutaten:

  • 1,6kg Nuss vom Schwein

Gewürze pro kg Fleisch:

  • 50 g Nitritpökelsalz
  •  5 g Zucker
  • 4 g schwarzer Pfeffer
  • 4 g zerstoßene Wacholderbeeren
  • 1 g gerebelte Lorbeerblätter

 

Zubereitung:

Phase 1: Pökeln

WP_20140913_052Einfach die Gewürze gut miteinander vermischen und anschließend in den Schinken einmassieren.
Ich habe bei meinem ersten Versuch Schweinenuss verwendet, da mir die Proportionen geeigneter schienen.
Anschließend habe ich das Fleisch mit der Pökelmischung einvakuumiert und den Schinken im Kühlschrank gelagert.
Dort verblieb er 11 Tage und wurde täglich gewendet (zum gleichmäßigen Pökeln).
Wahrscheinlich hätte 1x wenden nach der Hälfte der Zeit gereicht 🙂 .

Bei der Faustregel streiten sich Literatur und Praxis.
Wobei ich persönlich der Praxisbasierten Methode mehr Verständnis entgegenbringe.
Aber keine Sorge, zu lange Pökeln könnt ihr das Fleisch nicht! 🙂

Faustregel:   

  • Literatur: 1 kg Fleisch / ~7 Tage
  • Praxis:      3 Tage + 1 Tag / 1 cm Dicke des Fleischs

 

Phase 2: Durchbrennen

WP_20140924_003Nach dem Pökeln befreit ihr den Schinken erstmal von der Vakuumierfolie.
Dann wascht ihr das Salz und die Gewürze kurz unter fließendem lauwarmen Wasser ab.
Danach den Schinken mit Zewa wieder gut trocken legen, so dass keine Restfeuchtigkeit verbleibt.

Nun kann der Schinken durchreifen. Die Temperatur sollte dabei um 6 – 8°C liegen.
Jetzt verteilt sich das Salz und die Pökelstoffe gleichmäßig im Fleisch.
Dabei gleicht sich der Salzgehalt (innen/außen) aus, die Pökelfarbe stabilisiert sich und das Fleisch wird mürbe/zärter.
Nicht zu vergessen, dass so langsam das Aroma des Schinkens entsteht.

Bei meinem Versuch habe ich ihn in den Kühlschrank auf ein Gitter gelegt und täglich gewendet (wegen der Druckstellen).
Dort verlieb er 9 Tage.

Faustregel: Literatur: 1 kg Fleisch / ~6 Tage

 

Phase 3: Trocknen

WP_20141003_005Auf ein Wässern habe ich komplett verzichtet, da ich den Schinken ja bereits abgewaschen und die Salzmenge genau dosiert hatte.
Die Trockenphase habe ich ebenfalls bei meinem Versuch übersprungen, da er beim Durchbrennen bereits eine sehr trockene und harte Oberfläche erhalten hat.
Daher sah ich es als sinnlos an, ihn noch weiter trocknen zu lassen.
Faustregel: 2-3 Tage

 

Phase 4: Räuchern

WP_20141005_004Durch das Räuchern bekommt der Schinken seine Haltbarkeit bzw. sein besonderes Aroma.
Beim Lüften ist es wichtig, dass der Schinken frische Luft bekommt, damit sich das Aroma harmonisiert.
Der Schinken sollte jedoch nicht in einem Luftzug hängen, da er sonst ggf. Trockenränder bekommt.

Ich habe den Schinken bei Temperaturen zwischen 15°C und 20°C in den Smoker gehängt und kalt geräuchert.
Dabei habe ich 6x im Wechsel 12 Stunden geräuchert und 12 Stunden den Schinken in einen freien Raum (bei 15°C – 20°C ) gelüftet.
WP_20141004_005Danach schien mir die Farbe des Schinkens bereits passend und das Aroma ausreichend.

Die Literatur gibt hier wieder andere Werte vor, die sehr wahrscheinlich die spätere Haltbarkeit betreffen.

Faustregel: 1 kg / 7 Tage (10 – 12 Stunden räuchern, min. 5 Stunden Lüften)

 

Phase 5: Reifen

WP_20141012_002Als letzten Schritt habe ich den Schinken noch 1 Woche reifen lassen.
Danach konnte ich meine Neugier nicht mehr im Zaum halten und habe ihn angeschnitten.

Ich war zwar vollstens zufrieden, aber das nächste Mal werde ich testen, wie es sich bei längerer Reifung verhält.

Faustregel: 1 kg / 7 Tage

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